Proceso

PROCESO

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Corte del Maguey

  • El corte elimina aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
  • Extracción de la piña: Se ocupan barretas y la extracción se hace desde la base y no desde la raíz, esto para no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.
  • Rasurado: Esta tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón.
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Cocción del Maguey

  • Transforma los fructanos en fructosa, en un horno cónico cavado en la tierra. Los materiales usados son:
  • Leña de pino: Esto depende del sabor que se quiera en el mezcal.
  • Piedras de río o monte: Ya que soportan temperaturas requeridas para la cocción.
  • Bagazo de maguey: Distribuye la temperatura en el horno. Si no se usa, puede que el centro de las piñas se quemen y las orillas se queden sin cocer.
  • Tierra: Se usa para cubrir o tapar el horno.
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Triturado

  • Se lleva a cabo en un molino de piedra. Conformado de una rueda de aproximadamente 500 kg., unida a un eje y que es tirada por un caballo, los pasos son:
  • Cortado o rajado de las piñas cocidas: Esto para no causar mucho esfuerzo para el caballo.
  • Acomodo de los trozos en el centro del molino: Para dar continuidad al machacado.
  • Preparación del caballo e inicio de la trituración.

Traspaso de la pulpa a la tina de fermentación

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Fermentación

  • En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras
    Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente.
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Destilación

En esta operación se separa el alcohol del agua.
El dispositivo utilizado es el alambique. Está formado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica, esto facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación. Las partes que conforman el alambique son: Olla, Montera, Turbante y Serpentín.