Proceso-05

PROCESO

Corte del Maguey

  • El corte elimina aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
  • Extracción de la piña: Se ocupan barretas y la extracción se hace desde la base y no desde la raíz, esto para no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.
  • Rasurado: Esta tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón.

Cocción del Maguey

  • Transforma los fructanos en fructosa, en un horno cónico cavado en la tierra. Los materiales usados son:
  • Leña de pino: Esto depende del sabor que se quiera en el mezcal.
  • Piedras de río o monte: Ya que soportan temperaturas requeridas para la cocción.
  • Bagazo de maguey: Distribuye la temperatura en el horno. Si no se usa, puede que el centro de las piñas se quemen y las orillas se queden sin cocer.
  • Tierra: Se usa para cubrir o tapar el horno.

Triturado

  • Se lleva a cabo en un molino de piedra. Conformado de una rueda de aproximadamente 500 kg., unida a un eje y que es tirada por un caballo, los pasos son:
  • Cortado o rajado de las piñas cocidas: Esto para no causar mucho esfuerzo para el caballo.
  • Acomodo de los trozos en el centro del molino: Para dar continuidad al machacado.
  • Preparación del caballo e inicio de la trituración.

Fermentación

  • En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras
    Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente.

Destilación

En esta operación se separa el alcohol del agua.
El dispositivo utilizado es el alambique. Está formado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica, esto facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación. Las partes que conforman el alambique son: Olla, Montera, Turbante y Serpentín.